Różowa czekolada – co to właściwie jest?
Różowa czekolada. Różolada?
We wrześniu 2017 roku szwajcarsko-belgijski koncern czekoladowy Barry Callebaut ogłosił światu cud: narodziny nowej czekolady. Różowej!
Na zamkniętej imprezie w Szanghaju gigant Callebaut z dumą zaprezentował zaproszonym gościom „czwarty typ czekolady”. Obok gorzkiej, mlecznej i białej (której czekoladowi racjonaliści od początku odmawiają przymiotów czekolady), po 80 latach od wynalezienia tej ostatniej zaistniała nowa różowa czekolada, którą ochrzczono mianem Ruby.
Cel osiągnięto, wokół różowej czeko-nowinki zrobił się szum, jednak sam Barry Callebaut nie ujawnił żadnych konkretnych danych na temat procesu wytwarzania różowej czekolady. Dział Badań i Rozwoju firmy z uporem maniaka podkreślał natomiast kilka medialnych „faktów”, w tym przede wszystkim rzekome „wynalezienie nowego typu ziarna kakaowca” i „wytwarzanie różowej czekolady wyłącznie z naturalnych składników, bez udziału barwników”, które w żaden sposób nie rozwiewały wątpliwości ani nie usuwały podejrzeń o celowe zatajanie nieciekawych szczegółów metody produkcji.
W końcu jednak, krok po kroku, udało się ustalić, że aura tajemniczości spowijająca różową czekoladę to tak naprawdę zasłona dymna, mająca ukryć przed opinią publiczną niewygodne szczegóły. To, że różowa czekolada w mig stała się hitem mediów, nie tylko społecznościowych, nie ulega wątpliwości. Pytanie, czy jest warta choćby ułamka sztucznie kreowanego zainteresowania? Naszym zdaniem, zupełnie nie jest, ale po kolei.
Barwa, tekstura i smak
Kolor
Nowy czekoladowy wynalazek Callebaut nazwano „ruby chocolate” ze względu na jego charakterystyczną różową barwę. Producent (i właściciel patentu) zapewnia, że do różowej czekolady nie dodaje żadnych barwników ani innych substancji mających wpływać na kolor. Zgodnie z oficjalnymi komunikatami, mocny różowy odcień rubinowej czekolady jest całkowicie naturalny.
Tekstura
Jeżeli chodzi o teksturę i fakturę, różowa czekolada jest gładka i kremowa. Konsystencja to coś pomiędzy czekoladą mleczną i białą. Analizy organoleptycznej nie ułatwia fakt, że Callebaut nie ujawnia szczegółów składu ani proporcji (%) zawartego w czekoladzie ziarna kakaowego do masła kakaowego, a to – co do zasady – stanowi jedną z podstawowych informacji na temat produktu, podawanych przez wytwórców na opakowaniu (w odniesieniu do 100 g gotowego produktu).
Smak
Jakiś czas temu poczęstowano nas różową czekoladą Fortnum’s Ruby Chocolate, której tabliczka o wadze 70 g kosztowała wówczas mniej więcej 7 GBP (=ok. 40-45 PLN). Smak różowej czekolady w niczym nie przypomina autentycznej ciemnej czy mlecznej czekolady. Nie jest ani gorzki, ani mleczny, a czekolada sprawia wrażenie, jakby nie zawierała nawet krzty kakao. Producent opisuje ją jako kremową czekoladę z niezwykłymi nutami owoców jagodowych, ale trudno oprzeć się wrażeniu, że smak różowej czekolady tak naprawdę jest po prostu nijaki i mdły. Zupełnie bez wyrazu.
Sam Callebaut – czyli producent różowej kuwertury, z której inni wytwórcy (jak Fortnum) produkują słodycze pod własnymi markami – opisuje smak różowej czekolady jako „nie gorzki, nie mleczny i nie słodki, rozciągnięty między owocami jagodowymi a soczystą kremowością”. Innymi słowy, teoretycznie ruby powinna smakować świeżo i owocowo, ale w praktyce nie ma w niej nic, co wskazywałoby na typowy kakaowy smak kojarzony z klasyczną czekoladą. Różowa czekolada jest bardziej jak mdłe różowe masło kakaowe podkręcone kwaskowatą owocową nutą, aniżeli czekolada z prawdziwego zdarzenia. Skąd zatem kolor, faktura i smak? Zgodnie z oficjalnymi komunikatami Callebaut: z rubinowego ziarna kakaowego, oczywiście.
Ruby cocoa (ziarno kakaowe Ruby) początkowo – za sprawą skutecznej strategii marketingowej producenta – błędnie opisywano w mediach jako nowy gatunek ziarna kakaowego, niemalże nową odmianę, potajemnie odkrytą przez Callebaut. Dziś już wiadomo, że to wcale nie nowe nieznane wcześniej ziarno kakao, a po prostu ziarno kakao pochodzące z kakaowców rosnących od wieków w regionach naturalnego pochodzenia (w tym przypadku to gatunki z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ekwadoru i Brazylii), z którego w wyniku określonego procesu przetwarzania produkuje się różową czekoladę. Podsumowując, ruby cocoa to ziarno kakao, z którego powstaje różowa czekolada, a nie nowa forma kakao, która nie istniała wcześniej. W niektórych komunikatach Callebaut potwierdza zresztą ten fakt, wskazując, że ziarna kakao stosowane do wytwarzania różowej czekolady pochodzą z tego samego gatunku kakao, którego używa się do produkcji czekolady klasycznego typu.
Skoro ziarna ruby cocoa nie wyróżniają się niczym szczególnym, co ewentualnie mogłoby mieć swoje źródło w eksperymentach genetycznych albo w terroir, jakim cudem czekolada ma jednak kolor różowy, a nie brązowy, jak klasyczne tabliczki zawierające kakao? Skoro to nie sztuczne dodatki, nie genetyka ani nie terroir, tajemnica musi tkwić w procesie przetwarzania ziaren kakao już po zbiorach.
O co chodzi?
O stary, podrasowany patent Callebaut z 2009 roku, który bazował na takim procesie przetwarzania zebranych ziaren kakaowca, by zapobiec ich ciemnieniu. Wspomniany patent (dostępny do wglądu tutaj) dotyczył czerwonego kakao. Modyfikacja procesu pozwoliła osiągnąć jeszcze bardziej atrakcyjny rezultat z marketingowego punktu widzenia, czyli kakao różowe. Cała tajemnica polega na tym, że do produkcji rubinowej czekolady używa się surowca niefermentowanego i zakwaszonego. To tłumaczy, dlaczego różowa czekolada ani nie wygląda, ani nie smakuje jak klasyczna czekolada z fermentowanego kakao.
Po pierwsze, niesfermentowane ziarna kakaowca (surowe) mają różowawy kolor; po sfermentowaniu barwa kakaowca przeobraża się z różowej w ciemniejszą, brązową. Pominięcie procesu fermentacji pozwala zatem zachować różową barwę ziaren. Zakwaszanie natomiast służy utrwaleniu i wzmocnieniu różowego koloru. Jak producent zakwasza ziarna, jakich używa do tego substancji? Nie wiadomo. Szczegóły to tajemnica Callebaut.
Po drugie, brak fermentacji odpowiada za brak choćby cienia naturalnego czekoladowego aromatu i smaku w rubinowej czekoladzie. Fermentacja to niezbędny etap produkcji czekolady, w którym kakao rozwija swój charakterystyczny smak. To wyjaśnia, dlaczego czekolada rubinowa w praktyce nie smakuje jak czekolada.
Rubinowa czekolada nie zachwyci koneserów, ponieważ zachwycić nie ma czym. Nie chodzi w niej ani o jakość, ani o smak, ani o odkrywanie wyjątkowych nut różnych odmian ziaren kakaowca, zamykanych w wyjątkowych limitowanych tabliczkach z organicznych surowców, które wytwarzają pasjonaci wierni idei from bean to bar.
Różowa czekolada jest wymysłem naszych czasów, który uosabia wszystko, co we współczesnej spożywce najgorsze. To, po kolei:
a) tani chwyt marketingowy, mający przemówić przede wszystkim do młodego pokolenia, dla którego ważniejsze od jakości, smaku i naturalności produktu jest to, jak prezentuje się on na Instagramie; naturalna czekolada z końca świata nie zrobi furory, ale oczojebna ruby – owszem,
b) optymalizacja (czyli cięcie kosztów) przez mydlenie oczu – zgodnie z zasadą produkuj tanio, sprzedawaj drogo. Produkcja czekolady z niefermentowanych ziaren kakao jest nieporównanie tańsza względem produkcji klasycznej z ziaren fermentowanych. Proces fermentacji kakao trwa średnio do 7 dni, a to oznacza wyższe koszty pracy i potrzebę zapewnienia odpowiedniej infrastruktury. Korzystając z niefermentowanego kakao Callebaut istotnie obniża koszty pozyskania surowca, a dodatkowo nie musi w nawet najmniejszym stopniu dbać o jakość kakao, może używać czegokolwiek i skupować najtańszy surowiec najpodlejszej jakości, ponieważ jego smak i tak jest w czekoladzie rubinowej niewyczuwalny. Skojarzenia z E476 i oszczędzaniem na kosztach energii są jak najbardziej uzasadnione. Ta podwójna optymalizacja nijak nie przekłada się jednak na finalną cenę produktu. Czy, przykładowo, czekolada Fortnum’s o wadze 70 gramów za 7 funtów (=40 PLN) to okazja? Nie, raczej oszustwo, szczególnie jeśli wziąć pod uwagę, ile kosztują tabliczki topowych luksusowych czekoladowych marek, takich jak choćby Stay Young, Goodio, Domori, MashPi, Pana Chocolate, El Inti, Modica, Yere, Hoya, Cacao Crudo, Joo Chocolates, Amedei, Pacari, Akesson, Menakao, Valhrona czy nawet nasza polska Raw Cocoa. Najdroższe tabliczki na świecie z najszlachetniejszych odmian kakao sporadycznie kosztują więcej niż 12-15 EUR za 50 g, co czyni czekoladę rubinową produktem wyraźnie aspirującym do poziomu premium. Kto przy zdrowych zmysłach zaakceptuje taki stan rzeczy? I będzie za to płacić?
c) degradacja czekolady jako takiej – zamiast podkreślać smakowe niuanse i promować czekoladę jako dobro luksusowe, w którym należy stawiać na jakość i naturalność, Callebaut wypiera dobre produkty, stawiając na równi z nimi coś, co z czekoladą tak naprawdę nie ma nic wspólnego. Ruby to czekoladowy klaun. Niskiej jakości, bez smaku, który ma tylko zwracać uwagę gawiedzi i pajacować w sieci.
Z uwagi na to, że Callebaut nie zdradza szczegółów dotyczących procesu produkcji różowej imitacji czekolady cała reszta, czyli ewentualne GMO i wątpliwe praktyki na etapie postprodukcji pozostają wciąż w sferze spekulacji.
Czy taki produkt budzi Wasze zaufanie? Częstowalibyście nim dzieci? Naszego nie budzi. To różowe czekoladowe straszydło, które nie przez przypadek rozpoczęło światową karierę od chińskiego rynku. Chiny wchłoną wszystko. Ciekawe, jak będzie u nas.
![Różowa czekolada]()
Artykuł Różowa czekolada – co to właściwie jest? pochodzi z serwisu Facet i Kuchnia.
O innych tabliczkach z tej bandy (czyli a la pedra) przeczytasz m.in. we wpisach 
W wydaniu 66% również nie ma się do czego przyczepić. FiK wolałby bardziej gorzką, ale większość z Was zapewne wybrałaby właśnie taką – słodszą – wersję i byłaby z tego wyboru zadowolona.
