Czekolada rubinowa (ruby chocolate) – co to właściwie jest?

Czekolada rubinowa – cała w różu. Różolada?

We wrześniu 2017 roku szwajcarsko-belgijski koncern czekoladowy Barry Callebaut ogłosił światu cud: narodziny nowej czekolady. Różowej!

Na zamkniętej imprezie w Szanghaju gigant Callebaut z dumą zaprezentował zaproszonym gościom „czwarty typ czekolady”. Obok gorzkiej, mlecznej i białej (której czekoladowi racjonaliści od początku odmawiają przymiotów czekolady), po 80 latach od wynalezienia tej ostatniej zaistniała nowa różowa czekolada, którą ochrzczono mianem Ruby.

Cel osiągnięto, wokół różowej czeko-nowinki zrobił się szum, jednak sam Barry Callebaut nie ujawnił żadnych konkretnych danych na temat procesu wytwarzania różowej czekolady. Dział Badań i Rozwoju firmy z uporem maniaka podkreślał natomiast kilka medialnych „faktów”, w tym przede wszystkim rzekome „wynalezienie nowego typu ziarna kakaowca” i „wytwarzanie różowej czekolady wyłącznie z naturalnych składników, bez udziału barwników”, które w żaden sposób nie rozwiewały wątpliwości ani nie usuwały podejrzeń o celowe zatajanie nieciekawych szczegółów metody produkcji.

W końcu jednak, krok po kroku, udało się ustalić, że aura tajemniczości spowijająca różową czekoladę to tak naprawdę zasłona dymna, mająca ukryć przed opinią publiczną niewygodne szczegóły. To, że różowa czekolada w mig stała się hitem mediów, nie tylko społecznościowych, nie ulega wątpliwości. Pytanie, czy jest warta choćby ułamka sztucznie kreowanego zainteresowania? Naszym zdaniem, zupełnie nie jest, ale po kolei.

Barwa, tekstura i smak

Kolor

Nowy czekoladowy wynalazek Callebaut nazwano „ruby chocolate” ze względu na jego charakterystyczną różową barwę. Producent (i właściciel patentu) zapewnia, że do różowej czekolady nie dodaje żadnych barwników ani innych substancji mających wpływać na kolor. Zgodnie z oficjalnymi komunikatami, mocny różowy odcień rubinowej czekolady jest całkowicie naturalny.

Tekstura

Jeżeli chodzi o teksturę i fakturę, czekolada rubinowa jest gładka i kremowa. Konsystencja to coś pomiędzy czekoladą mleczną i białą. Analizy organoleptycznej nie ułatwia fakt, że Callebaut nie ujawnia szczegółów składu ani proporcji (%) zawartego w czekoladzie ziarna kakaowego do masła kakaowego, a to – co do zasady – stanowi jedną z podstawowych informacji na temat produktu, podawanych przez wytwórców na opakowaniu (w odniesieniu do 100 g gotowego produktu).

Smak

Jakiś czas temu poczęstowano nas różową czekoladą Fortnum’s Ruby Chocolate, której tabliczka o wadze 70 g kosztowała wówczas mniej więcej 7 GBP (=ok. 40-45 PLN). Smak różowej czekolady w niczym nie przypomina autentycznej ciemnej czy mlecznej czekolady. Nie jest ani gorzki, ani mleczny, a czekolada sprawia wrażenie, jakby nie zawierała nawet krzty kakao. Producent opisuje ją jako kremową czekoladę z niezwykłymi nutami owoców jagodowych, ale trudno oprzeć się wrażeniu, że smak różowej czekolady tak naprawdę jest po prostu nijaki i mdły. Zupełnie bez wyrazu.

Sam Callebaut – czyli producent różowej kuwertury, z której inni wytwórcy (jak Fortnum) produkują słodycze pod własnymi markami – opisuje smak różowej czekolady jako „nie gorzki, nie mleczny i nie słodki, rozciągnięty między owocami jagodowymi a soczystą kremowością”. Innymi słowy, teoretycznie ruby powinna smakować świeżo i owocowo, ale w praktyce nie ma w niej nic, co wskazywałoby na typowy kakaowy smak kojarzony z klasyczną czekoladą. Rubinowa czekolada jest bardziej jak mdłe różowe masło kakaowe podkręcone kwaskowatą owocową nutą, aniżeli czekolada z prawdziwego zdarzenia. Skąd zatem kolor, faktura i smak? Zgodnie z oficjalnymi komunikatami Callebaut: z rubinowego ziarna kakaowego, oczywiście.

Ruby cocoa (ziarno kakaowe Ruby) początkowo – za sprawą skutecznej strategii marketingowej producenta – błędnie opisywano w mediach jako nowy gatunek ziarna kakaowego, niemalże nową odmianę, potajemnie odkrytą przez Callebaut. Dziś już wiadomo, że to wcale nie nowe nieznane wcześniej ziarno kakao, a po prostu ziarno kakao pochodzące z kakaowców rosnących od wieków w regionach naturalnego pochodzenia (w tym przypadku to gatunki z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ekwadoru i Brazylii), z którego w wyniku określonego procesu przetwarzania produkuje się różową czekoladę. Podsumowując, ruby cocoa to ziarno kakao, z którego powstaje różowa czekolada, a nie nowa forma kakao, która nie istniała wcześniej. W niektórych komunikatach Callebaut potwierdza zresztą ten fakt, wskazując, że ziarna kakao stosowane do wytwarzania różowej czekolady pochodzą z tego samego gatunku kakao, którego używa się do produkcji czekolady klasycznego typu.

Skoro ziarna ruby cocoa nie wyróżniają się niczym szczególnym, co ewentualnie mogłoby mieć swoje źródło w eksperymentach genetycznych albo w terroir, jakim cudem czekolada ma jednak kolor różowy, a nie brązowy, jak klasyczne tabliczki zawierające kakao? Skoro to nie sztuczne dodatki, nie genetyka ani nie terroir, tajemnica musi tkwić w procesie przetwarzania ziaren kakao już po zbiorach.

O co chodzi?

O stary, podrasowany patent Callebaut z 2009 roku, który bazował na takim procesie przetwarzania zebranych ziaren kakaowca, by zapobiec ich ciemnieniu. Wspomniany patent (dostępny do wglądu tutaj) dotyczył czerwonego kakao. Modyfikacja procesu pozwoliła osiągnąć jeszcze bardziej atrakcyjny rezultat z marketingowego punktu widzenia, czyli kakao różowe. Cała tajemnica polega na tym, że do produkcji rubinowej czekolady używa się surowca niefermentowanego i zakwaszonego. To tłumaczy, dlaczego rubinowa czekolada ani nie wygląda, ani nie smakuje jak klasyczna czekolada z fermentowanego kakao.

Po pierwsze, niesfermentowane ziarna kakaowca (surowe) mają różowawy kolor; po sfermentowaniu barwa kakaowca przeobraża się z różowej w ciemniejszą, brązową. Pominięcie procesu fermentacji pozwala zatem zachować różową barwę ziaren. Zakwaszanie natomiast służy utrwaleniu i wzmocnieniu różowego koloru. Jak producent zakwasza ziarna, jakich używa do tego substancji? Nie wiadomo. Szczegóły to tajemnica Callebaut.

Po drugie, brak fermentacji odpowiada za brak choćby cienia naturalnego czekoladowego aromatu i smaku w rubinowej czekoladzie. Fermentacja to niezbędny etap produkcji czekolady, w którym kakao rozwija swój charakterystyczny smak. To wyjaśnia, dlaczego czekolada rubinowa w praktyce nie smakuje jak czekolada.

Rubinowa czekolada nie zachwyci koneserów, ponieważ zachwycić nie ma czym. Nie chodzi w niej ani o jakość, ani o smak, ani o odkrywanie wyjątkowych nut różnych odmian ziaren kakaowca, zamykanych w wyjątkowych limitowanych tabliczkach z organicznych surowców, które wytwarzają pasjonaci wierni idei from bean to bar.

Różowa czekolada jest wymysłem naszych czasów, który uosabia wszystko, co we współczesnej spożywce najgorsze. To, po kolei:

a) tani chwyt marketingowy, mający przemówić przede wszystkim do młodego pokolenia, dla którego ważniejsze od jakości, smaku i naturalności produktu jest to, jak prezentuje się on na Instagramie; naturalna czekolada z końca świata nie zrobi furory, ale oczojebna ruby – owszem,

b) optymalizacja (czyli cięcie kosztów) przez mydlenie oczu – zgodnie z zasadą produkuj tanio, sprzedawaj drogo. Produkcja czekolady z niefermentowanych ziaren kakao jest nieporównanie tańsza względem produkcji klasycznej z ziaren fermentowanych. Proces fermentacji kakao trwa średnio do 7 dni, a to oznacza wyższe koszty pracy i potrzebę zapewnienia odpowiedniej infrastruktury. Korzystając z niefermentowanego kakao Callebaut istotnie obniża koszty pozyskania surowca, a dodatkowo nie musi w nawet najmniejszym stopniu dbać o jakość kakao, może używać czegokolwiek i skupować najtańszy surowiec najpodlejszej jakości, ponieważ jego smak i tak jest w czekoladzie rubinowej niewyczuwalny. Skojarzenia z E476 i oszczędzaniem na kosztach energii są jak najbardziej uzasadnione. Ta podwójna optymalizacja nijak nie przekłada się jednak na finalną cenę produktu. Czy, przykładowo, czekolada Fortnum’s o wadze 70 gramów za 7 funtów (=40 PLN) to okazja? Nie, raczej oszustwo, szczególnie jeśli wziąć pod uwagę, ile kosztują tabliczki topowych luksusowych czekoladowych marek, takich jak choćby Stay Young, Goodio, Domori, MashPi, Pana Chocolate, El Inti, Modica, Yere, Hoya, Cacao Crudo, Joo Chocolates, Amedei, Pacari, Akesson, Menakao, Valhrona czy nawet nasza polska Raw Cocoa. Najdroższe tabliczki na świecie z najszlachetniejszych odmian kakao sporadycznie kosztują więcej niż 12-15 EUR za 50 g, co czyni czekoladę rubinową produktem wyraźnie aspirującym do poziomu premium. Kto przy zdrowych zmysłach zaakceptuje taki stan rzeczy? I będzie za to płacić?

c) degradacja czekolady jako takiej – zamiast podkreślać smakowe niuanse i promować czekoladę jako dobro luksusowe, w którym należy stawiać na jakość i naturalność, Callebaut wypiera dobre produkty, stawiając na równi z nimi coś, co z czekoladą tak naprawdę nie ma nic wspólnego. Ruby to czekoladowy klaun. Niskiej jakości, bez smaku, który ma tylko zwracać uwagę gawiedzi i pajacować w sieci.

Z uwagi na to, że Callebaut nie zdradza szczegółów dotyczących procesu produkcji różowej imitacji czekolady cała reszta, czyli ewentualne GMO i wątpliwe praktyki na etapie postprodukcji pozostają wciąż w sferze spekulacji.

Czy taki produkt budzi Wasze zaufanie? Częstowalibyście nim dzieci? Naszego nie budzi. To różowe czekoladowe straszydło, które nie przez przypadek rozpoczęło światową karierę od chińskiego rynku. Chiny wchłoną wszystko. Ciekawe, jak będzie u nas.

Źródła: Barry Callebaut, The Guardian, Dame Cacao, The Chocolate Journalist, Stuff New Zealand & Google.

Artykuł Czekolada rubinowa (ruby chocolate) – co to właściwie jest? pochodzi z serwisu Facet i Kuchnia.

Czekolady Domori Criollo.

Czekolady Domori Criollo

O topowych piemonckich tabliczkach spod szyldu Domori wspominaliśmy jakiś czas temu tutaj i tutaj, ale to temat niewyczerpany, więc dziś – pod wpływem zakończonych niedawno targów Terra Madre Salone del Gusto AD 2018 – temat Domori wraca na tapetę. Prawdziwych czekolad nigdy dość

Czytaj też: Co warto przywieźć z Piemontu?

None, Piemont

Siedziba Domori znajduje się we Włoszech, w piemonckim None, nieopodal Turynu. To tam, w roku 1997, narodziła się wyjątkowa czekoladowa marka, ceniona przez świadomych czekoladoholików na całym świecie. Domori to owoc pasji, zaangażowania, kreatywności, szczerości i szacunku – przede wszystkim do natury i surowca, ale także do konsumenta, któremu oferowany jest finalny produkt najwyższej jakości.

Gianluca Franzoni (aka Mack Domori)

Włoski dom czekolady Domori założył w roku 1997 Gianluca Franzoni (występujący także pod pseudonimem jako Mack Domori), który od początku był jej maitre chocolatier. Kilka lat wcześniej, tuż po studiach ekonomicznych Gianluca przybył do Wenezueli. Wbrew pierwotnym planom, które z czekoladą nie miały wiele wspólnego, zafascynowany niezwykłym lokalnym światem kakao, spędził trzy lata m.in. na plantacji kakaowców. Czas ten poświęcił na eksperymenty z różnymi, często trudnymi w uprawie odmianami kakao, starając się jednocześnie działać na rzecz ochrony cennych endemicznych odmian, w tym osławionego Criollo. Franzoni od początku zaangażował się również w działalność bliską idei włoskiego ruchu Slow Food, tj. w działania na rzecz zachowania bioróżnorodności i szeroko pojętej ochrony środowiska, w tym lasów deszczowych.

Criollo

Domori wytwarza czekolady z kilku rodzajów ziaren kakao odmiany Criollo, uważanej za jedną z najrzadziej występujących i najszlachetniejszych na świecie. To m.in. Guasare, Porcelana, Puertomar, Puertofino, Canoabo, Chuao i Ocumare. Producent tworzy z nich zarówno tabliczki single origin (pochodzące z oznaczonego regionu), jak i kakaowe blendy. Domori wytwarza też czekolady z Trinitario, które jest krzyżówką kakao Criollo i Forastero.

Obecnie Criollo stanowi mniej niż 0.001% światowych zbiorów kakao, a co gorsza ilość ta z roku na rok maleje. W rezultacie dostępność Criollo na rynkach kakao spada z każdym rokiem, a cena surowca oraz – co oczywiste – finalnego produktu, nieubłaganie rośnie. Ceny czekolad klasy Domori, przy założeniu utrzymania jakości na niezmienionym poziomie, będą tylko rosnąć, dlatego z degustacją nie ma co zwlekać (informacje o cenach znajdziesz na końcu tekstu).

Domori – top of the top w Piemoncie i na świecie

Domori uchodzi za pioniera w krainie tabliczek czekolady o zawartości 100% kakao (jednoskładnikowych). Jest pierwszą marką, pod którą zaczęto wytwarzać czekoladę wyłącznie z endemicznych, aromatycznych odmian kakao (w tym Criollo). Domori jako pierwsza opracowała też czekoladowy kodeks degustacyjny, tworząc podwaliny savoir-vivre w świecie prawdziwej czekolady.

Domori stoi za fundacją wspierającą Projekt Criollo. Gianluca Franzoni zapoczątkował gromadzenie i dokumentowanie informacji i danych pozyskanych od plantatorów i ośrodków naukowych w celu pogłębienia wiedzy na temat charakterystyki kakao odmiany Criollo, jej właściwej pielęgnacji, uprawy i przetwarzania. Nawiązał również współpracę z plantacją kakao Hacienda San Josè na półwyspie Paria w północno-wschodniej Wenezueli, której jest współwłaścicielem i z której pochodzi większość używanego przezeń kakao. Na ok. 200 hektarach uprawia się tam wiele cennych wysokogatunkowych kakaowców, w tym odmiany Criollo – m.in. Porcelana, Guasaré, Ocumare czy Chuao.

Czekoladowa etymologia

Nazwa Domori stanowi nawiązanie do Wenecji przełomu Renesansu i Oświecenia, którą Gianluca postrzegał jako krainę różnorodności, przemian i nowych idei. Inspiracją dla „Domori” stały się Due Mori – dwa posągi z brązu (Dwóch Maurów) umieszczone na wieży zegarowej na Placu św. Marka w Wenecji. Due Mori ma być dla twórcy Domori metaforycznym symbolem ziaren kakao i kawy.

Era Illy

W 2006 roku Domori dołączyła do stajni produktowej Gruppo llly SpA, do której należy między innymi Mastrojanni, producent Brunello di Montalcino. Okoliczność ta cieszy umiarkowanie. Losy niszowej, luksusowej marki czekoladowej włączonej w ramy globalnego koncernu, skupiającego wiele brandów i funkcjonującego na korporacyjnych zasadach, w którym nie ma miejsca na sentymenty i wartości inne niż te ujęte w bilansie, z założenia są co najmniej niepewne. W Domori liczyły się pasja, marzenia i ideały, w Illy natomiast liczy się przede wszystkim relacja przychody-koszty. Z drugiej jednak strony, mimo wszystko lepiej, by Domori funkcjonowała w strukturze Illy, niż gdyby miała nie funkcjonować wcale. O tym, że przynależność do Gruppo Illy owocuje projektami, w których udział Domori może co najmniej zaskakiwać, niech świadczą choćby takie przykłady jak współpraca Illy i Coca-Cola przy produkcji linii zimnych napojów czekoladowych czy zimny napój czekoladowy Domori Crema Cacao, promowany na Milan World Expo 2015. To nie jest dobry kierunek. Kto wie, może to początek końca pięknej, choć krótkiej historii Domori. Czas pokaże. Dziś, póki co, marka Domori niezmiennie firmuje produkty z wysokiej jakości kakao nie tylko z Wenezueli, ale też z Peru, Ekwadoru, Tanzanii i Madagaskaru.

Czekolady

Domori jest pierwszą marką na świecie, która zaczęła wytwarzać czekolady z odmiany Criollo. Dziś jest ich więcej, by wspomnieć choćby fińskie Goodio, czy polskie Cocoa, ale to Domori w kategorii Criollo zajmuje niekwestionowaną pozycję lidera. Criollo nadaje czekoladzie wyjątkową kremowość i delikatność. Jest również niemal pozbawione goryczki, ponieważ zawiera zdecydowanie mniej tanin niż inne odmiany.

Tabliczki Domori od początku istnienia firmy wytwarzane są w procesie from bean to bar (od ziarna do tabliczki), tj. w warunkach pełnej kontroli łańcucha produkcji. Wytwórcy czekolad from bean to bar kontrolują jakość surowca i nabywają ziarna z wybranych plantacji, po czym przetwarzają je samodzielnie (nie bazują na półproduktach, gotowych kuwerturach czekoladowych, etc.).

Produkty Domori to miniaturowe dzieła sztuki: eleganckie, filigranowe tabliczki, szczelnie zapakowane, by jak najdłużej zachować pełnię wyjątkowych aromatów i smaków. Wyróżnia je urzekająco krótka lista składników. „Setki” Domori to czyste kakao, a gorzkie czekolady Domori o zawartości kakao niższej niż 100 zawierają wyłącznie kakao i cukier trzcinowy. Nic więcej.

Gorzkie czekolady Domori smakują wyjątkowo. Choć względnie krótko konszowane, są jedwabiście gładkie, bajecznie kremowe, doskonale zrównoważone. Poszczególne elementy palety smaków pozostają w nich w idealnej harmonii.

Od 2003 roku co roku tabliczki Domori zdobywają nagrody Compagnia del Cioccolato w kategorii czekolad single origin.

Domori to nie tylko czekolady. Na co jeszcze warto wydać ciężko zarobione pieniądze? Szczególnie polecamy ziarno kakao oblane gorzką czekoladą i kremowe lody z gorzkiej czekolady podkręcone whisky. Jedno i drugie smakuje nieprzyzwoicie dobrze!

Ceny

Czekolady i inne produkty Domori najlepiej kupować bezpośrednio w Domori (online) lub we włoskiej sieci Eataly, której blisko 40 delikatesów działa obecnie w kilkunastu krajach (więcej info nt. sieci znajdziesz tutaj).

We Włoszech średnia cena tabliczki o wadze 25 g to ok. 4-5 EUR w zależności od rodzaju, a tabliczki o wadze 50 g – ok. 7-9 EUR w zależności od rodzaju. Poza Włochami ceny są często dwukrotnie wyższe. Co jest temu winne – uzasadniona marża czy zwykła pazerność dystrybutorów – nie nam rozstrzygać

Smacznego!

Artykuł Czekolady Domori Criollo – niezwykłe czekolady z Piemontu pochodzi z serwisu Facet i Kuchnia.

Domori, Yere, MashPi, Cacao Crudo i inne fajne czekolady, których nie wypada nie znać.

Yere 75% kakao

Yere to nasze czekoladowe odkrycie AD 2018. Tabliczka inna niż wszystkie. Doceni ją każdy, kto ma słabość do rzemieślniczych czekolad wyrabianych tradycyjnymi metodami (takich jak np. sycylijska Modica czy katalońska Bresco), bez użycia nowoczesnych technologii.

Wytwarzana przez parę pasjonatów, Thomasa i Amonah, w małej manufakturze w Glandage w regionie Le Haut Diois na Wybrzeżu Kości Słoniowej, od początku do końca ręcznie, w procesie from bean to bar, z dwóch składników – ziarna kakao i cukru trzcinowego, bez konszowania, formowana jest w krążki o wadze ok. 65 gramów. Poza klasycznymi gorzkimi czekoladami, w Yere powstają także ciemne tabliczki smakowe, doprawiane owocami lub ziołami, takie jak np. ta: o intensywnym aromacie i smaku bazylii cytrynowej. Rzemieślnicze metody produkcji sprawiają, że tabliczki Yere odkrywają przed nami pełnię naturalnych nut smakowych kakao.

Ziarno kakao z Wybrzeża Kości Słoniowej, z którego wytwarza się Yere, jest fermentowane, suszone, prażone, a następnie ręcznie kruszone z cukrem trzcinowym, bez dodatkowego tłuszczu. Wszystko to sprawia, że tekstura Yere bardzo różni się od jedwabiście gładkich, konszowanych czekolad, do których przywykły nasze europejskie podniebienia.

Twórcy Yere należą do stowarzyszenia Marronnages, założonego przez byłych niewolników i skupiającego przedstawicieli społeczności zamieszkujących Afrykę i Amerykę Łacińską.

Po degustacji bazyliowej Yere o zawartości 75% kakao jedno stało się jasne: następnym razem kupimy tę czekoladę we wszystkich dostępnych wariantach. Trzeba było tak od razu, ale kto mógł wiedzieć…. Smakowała za dobrze, żeby tego nie zrobić.

MashPi – organiczna czekolada 80% kakao

MashPi to klasyczna gorzka tabliczka z małej manufaktury w Ekwadorze, organiczna, krótko konszowana, o dość ziarnistej strukturze. Wyrazista, goryczkowa, dla amatorów wysoko gorzkich tabliczek z charakterem. Wciąż nam szkoda, że MashPi 100% kakao wyprzedała się na Terra Madre w połowie pierwszego dnia, przez co przy kolejnych odwiedzinach ich standu nie pozostało nam nic innego, jak na pocieszenie kupić przynajmniej 80%. Plus jest taki, że zdążyliśmy spróbować jeszcze wersji 65% kakao z solą i kardamonem – takie tabliczki skłaniają do myślenia. O czym? Przede wszystkim o tym, dlaczego tak niewielu – w skali globalnej – czekoladowych wytwórców decyduje się na odważne smakowe eksperymenty. MashPi to czekoladowa nisza, o jej wyjątkowości przesądza terroir, surowiec i metoda wytwarzania. Takich produktów powinno się próbować przy każdej nadarzającej się okazji. Czy kupilibyśmy ją ponownie? Na bank.

Skład: kakao i cukier, obydwa składniki z upraw organicznych. Waga: 50 g.

Cacao Crudo by Loverdiana – organiczna czekolada ze skórką cytrynową, 77% kakao

Cacao Crudo to doskonała włoska czekolada z Palestriny w Lazio, nieopodal Rzymu. Wytwarzana w małej manufakturze, która operuje na surowcach najwyższej jakości, tj. surowym kakao Criollo, nektarze z kwiatu palmy kokosowej i przyprawach. Wszystkie składniki są pochodzenia organicznego, a czekolady wytwarza się ręcznie. Więcej o Cacao Crudo i ich gorzkiej tabliczce 90% przeczytasz tutaj.

Cacao Crudo to pierwsza (i chyba wciąż jedyna) włoska czekolada organiczna wytwarzana ręcznie, z kakao Criollo prażonego w niskiej temperaturze (w max. 42 stopniach Celsjusza), dzięki czemu zachowuje ono pełnię walorów odżywczych. Tabliczka ze skórką cytrynową jest bardzo umiarkowanie słodka. Na pierwszy plan wybijają się zdecydowane nuty cytryny przełamane aromatem wanilii. Cytrusowy aromat i smak tej tabliczki są tak urzekająco naturalne i orzeźwiające, że chciałoby się sięgać po nią codziennie. Aksamitna, delikatna, rozpływa się na języku.

W tej tabliczce dopracowane jest wszystko: od klasycznej stylistyki i formy opakowania (tektura i folia produkowane są z recyklingowalnych materiałów przyjaznych środowisku, a tusz użyty do druku – roślinny i biodegradowalny), przez format i design (oszczędne w wyrazie kostki ze skromną grafiką) po rewelacyjny smak, który spełnia komplet oczekiwań wobec surowej gorzkiej wysokokakaowej czekolady.

Cacao Crudo to czekolada warta swej – umiarkowanej jak na tę jakość – ceny. Nieco ponad 5 EUR za 50 gramów czekoladowego szczęścia trudno uznać za wygórowaną stawkę. Jeżeli z jakiegoś względu nie chcesz płacić 5+ EUR za dwukrotnie mniejsze (25 g) klasyczne tabliczki Domori z Criollo, zacznij od Cacao Crudo. My na 100% kupimy ją jeszcze nie jeden raz.

Skład: kakao Criollo, odparowany nektar z kwiatu palmy kokosowej, pulpa kokosowa, skórka z cytryny (3%), wanilia. Zawartość kakao: 77%. Waga: 50 g.

Domori – czekoladowa perła Piemontu

Wszystko, co warto wiedzieć o włoskiej marce Domori, znajdziesz tutaj. Tytułem przypomnienia: siedziba Domori znajduje się we Włoszech, w piemonckim None, nieopodal Turynu. To tam, w roku 1997, narodziła się wyjątkowa czekoladowa marka, ceniona przez świadomych czekoladoholików na całym świecie. Domori to owoc pasji, zaangażowania, kreatywności, szczerości i szacunku – przede wszystkim do natury i surowca, ale także do konsumenta, któremu oferowany jest finalny produkt najwyższej jakości. Domori wytwarza czekolady m.in. z kilku rodzajów ziaren kakao odmiany Criollo organicznego pochodzenia, uważanej za jedną z najrzadziej występujących i najszlachetniejszych na świecie. To m.in. Guasare, Porcelana, Puertomar, Puertofino, Canoabo, Chuao i Ocumare. Producent tworzy z nich zarówno tabliczki single origin (pochodzące z oznaczonego regionu), jak i kakaowe blendy. Domori wytwarza też czekolady z organicznych ziaren Trinitario. Gorzkie czekolady Domori są naturalnie bezglutenowe i wegańskie.

1. Domori Criollo 70% Guasare

Słynna gorzka tabliczka z ziaren Criollo Guasare z plantacji Hacienda San Jose w Wenezueli. Bajecznie zrównoważona, kremowa, jedwabiście delikatna. O nutach suszonych owoców, gorzkiego miodu i palonego karmelu. Zdobyła brązowy medal Academy of Chocolate Awards 2019.

Skład: kakao 70%, cukier trzcinowy. Waga: 25 g. Cena: 6 EUR.

2. Domori Porcelana 70% Cacao Criollo

Raz na jakiś czas dobrze sobie przypomnieć, dlaczego o porcelanowej Domori z ziaren Criollo pochodzących z plantacji Hacienda San Jose w Wenezueli kilka lat temu pisaliśmy tak. Domori Porcelana 70% jest pierwszą czekoladą wytworzoną z Criollo, która swego czasu trafiła na rynek. Idealna.

3. Domori 100% Cacao Criollo

Domori 100% Cacao Criollo to gorzka czekolada, której 100% składu stanowi blend ziaren Criollo różnych odmian z plantacji w Ameryce Południowej. To jedyna taka „setka” na świecie. Subtelna, delikatna, idealnie wyważona. Czekoladowy absolut Twierdzić, że to przesada, może tylko ten, kto nigdy jej nie próbował.

Skład: 100% Criollo. Waga: 25 g. Cena: 6 EUR.

4. Domori Land Costa d’Avorio 70%

Niezła, gorzka, mocno kakaowa tabliczka z ziaren z plantacji kakao w okolicach Toumodi, Taabo i Lilebe na Wybrzeżu Kości Słoniowej. W aromacie i smaku przebijają się nuty orzechów i korzennych przypraw. Warta spróbowania.

Skład: kakao 70%, cukier trzcinowy 30%. Waga: 25 g. Cena: 4 EUR.

5. Domori Peperoncino D-Fusion 60% kakao

Domori Peperoncino to lekko pikantna tabliczka z ziaren Trinitario, delikatnie doprawiona chilli. Kiedyś być może ocenilibyśmy ją wyżej, dziś ma status najsłabszej ze wszystkich tabliczek Domori, z jakimi mieliśmy dotąd do czynienia, a było ich sporo. Kupiona w ramach eksperymentu, który raczej nie doczeka się powtórki. Tekstura typowa dla Domori, smak przeciętny, obietnica pikantnych nut teoretycznie spełniona, ale pozostawiająca niedosyt. I lecytyna sojowa, której nie powinno tu być.

Skład: masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, chilli (0,25%), lecytyna sojowa. Waga: 25 g. Cena: 4 EUR.

6. Domori Trinitario 70% Tanzania

Czekolada z ziaren Trinitario z wulkanicznej Tanzanii, z regionu Morogoro u podnóża pasma górskiego Uluguru. Cechy szczególne: jedwabiście kremowa struktura, mocna goryczka przechodząca w delikatną słodycz, kwaskowe, owocowe (malina, czarna porzeczka) i korzenne nuty igrające z karmelowymi refleksami cukru. Tonka? Nie ma jej w składzie, a być powinna, ponieważ nawet bez jej dodatku wachlarz aromatów i smaków Tanzanii i tak przywodzi tę przyprawę na myśl. To właśnie przy tej tabliczce zamarzył nam się nowy smak Domori: Criollo Feve de Tonka 90%. Z góry można założyć, że powstałaby rzecz bliska ideału.

Skład: masa kakaowa, cukier trzcinowy. Waga: 50 g. Cena: 7 EUR.

7. Domori Trinitario 70% Peru

Czekolada z ziaren Trinitario z Peru, które jest krzyżówką kakao Criollo i Forastero. Osobliwa, cierpka i goryczkowa, z nutami kojarzącymi się trochę z naszym ulubionym gorzkim miodem Corbezzolo z Sycylii. Teoretycznie za sprawą skojarzeń z Corbezzolo powinna nam smakować, ale w praktyce czysty miód smakuje nam nieporównanie bardziej. W przeciwieństwie do Domori Trinitario 70% Tanzania, Peru nie wzbudza szczególnie pozytywnych emocji. Z uwagi na mocną goryczkę i cierpkie nuty, dobrze komponuje się z sherry, szczególnie Palo Cortado. Więcej o sherry i Jerez de la Frontera – w tym wpisie.

Jeżeli dopiero planujesz zacząć przygodę z Domori, kup którąś z wcześniej wspomnianych tabliczek, w tym lub wcześniejszych postach. Trinitario Peru nie rzuca na kolana.

Skład: masa kakaowa, cukier trzcinowy. Waga: 50 g. Cena: 7 EUR.

8. Prażone ziarno kakao w gorzkiej czekoladzie

Prażone ziarno kakao oblane gorzką czekoladą Domori. Wspaniały pomysł, którego ucieleśnienie smakuje nieprzyzwoicie dobrze, choć nie ma idealnego składu. Mamy tu kakao, masło kakaowe, cukier trzcinowy i lecytynę sojową. Czekamy na wariant bez lecytyny.

Waga: 100 g. Zawartość kakao: 62% w czekoladzie, którą oblano prażone ziarna. Ziarna kakao stanowią 40% wagi produktu.

Dolceria Donna Elvira – Cioccolato di Modica – Zucchero di Cocco 80%

Sycylia plus czekolada może wywołać tylko jedno skojarzenie: Modica. Dolceria Donna Elvira to mała sycylijska manufaktura ulokowana w Modice, która tworzy charakterystyczne tabliczki z kategorii cioccolato modicano, wytwarzane ręcznie, tradycyjnymi rzemieślniczymi metodami, w procesie from bean to bar. Donna Elvira firmuje wyjątkowe tabliczki z niekonszowanego, ucieranego na zimno kakao, o jedynej w swoim rodzaju strukturze.

Póki co Dolceria Donna Elvira jest jedyną marką modykańskich czekolad, której tabliczki doczekały się wyróżnień (złotych i srebrnych medali w latach 2017 i 2018) w międzynarodowym konkursie International Chocolate Awards.
Donna Elvira do produkcji czekolad wykorzystuje kakao z plantacji w Kolumbii, Boliwii, Nikaragui, Peru, Wietnamie, Meksyku, Papui Nowej Gwinei i na Madagaskarze. Jej paleta produktów obejmuje zarówno czekolady single origin, jak i blendy.

Tabliczka Zucchero di Cocco to gorzka czekolada ucierana z cukrem kokosowym. Choć cukru jest w niej sporo, co przydaje tabliczce chrupkości i dodatkowo podkreśla jej ziarnistą teksturę, czekolada nie jest zbyt słodka. To zasługa cukru kokosowego, którego naturalnie karmelowy smak wyraźnie różni się od tradycyjnego cukru, a jego moc słodząca jest nieporównanie słabsza od cukrowych rafinatów. Dzięki temu, choć cukier kokosowy wyeksponowany jest tu jako drugi (i jedyny) po kakao składnik czekolady, nie odbiera jej fajnego gorzkiego charakteru.

Bardzo smaczna jest również tabliczka The Fortunato (4) z peruwiańskiego ziarna kakao Pure Nacional, pochodzącego z kakaowca odkrytego kilka lat temu na farmie Don Fortunato w kanionie rzeki Marañón.

Skład: kakao, cukier kokosowy. Zawartość kakao 80%. Waga: 70 g. Cena: 8 EUR.

Patanemo 75% Monorigine Venezuela

Patanemo 75% to ponownie Modica. Tabliczka single origin z wenezuelskiego kakao pochodzącego z upraw w zatoce Patanemo wytwarzana w procesie from bean to bar wyróżnia się typową dla czekolad z Sycylii ziarnistą teksturą i nietuzinkowymi nutami. Trufle, las, cynamon, czyli jesień po włosku. Czekolada o intensywnym smaku, wyrazista i charakterna. Zapada w pamięć.

Skład: kakao z Wenezueli, cukier kokosowy z Purwokerto w Indonezji (Jawa). Waga: 50 g. Cena: 4 EUR. Objęta patronatem lokalnego, sycylijskiego prezydium Slow Food.

La Flor Zurichocolatier

La Flor jest małą manufakturą czekoladową działającą w Zurychu, a jej produkty pozwalają odzyskać wiarę w szwajcarską czekoladę. Przemysłowo wytwarzane czekolady, tanie i komponowane pod masowe gusta, na całym świecie smakują z grubsza tak samo, i mają mniej więcej tak samo marny skład. Tymczasem, wspieraną przez prezydium Slow Food Switzerland La Flor na rynku szwajcarskich czekolad można uznać za odpowiednik włoskich Domori, Amedei, Cacao Crudo czy sycylijskich manufaktur (Modica). Albo polskiej Raw Cocoa. La Flor oferuje dopracowany w szczegółach produkt z wyższej półki: czekolady from bean to bar (surowe ziarno kakao od początku procesowane jest bezpośrednio w manufakturze), czyste, z wysokiej jakości surowców organicznego pochodzenia, pozyskiwanych bezpośrednio od plantatorów zgodnie z ideą direct trade (uncertified fair). W szczegółach można poczytać o nich tutaj.

Tabliczka ze zdjęcia to klasyczna gorzka o zawartości 70% kakao, wytwarzana z ziaren Cacao Superior da Bahia pochodzących z Fazenda Vera Cruz w Brazylii.

Skład: kakao i cukier. Cena: 9 CHF. Waga: 30 g

Friis-Holm La Dalia 85% – czekolada z Roskilde

Jeżeli dotąd Roskilde kojarzyło Ci się tylko z duńskim miastem na Zelandii, 30 km na zachód od Kopenhagi, w którym od 1971 co roku odbywa się słynny, niezależny, międzynarodowy festiwal rockowy, od dziś możesz rozszerzyć spektrum skojarzeń o nowy element: czekoladę Friis-Holm.

Friis-Holm to duńska marka czekoladowa z siedzibą w Roskilde, za którą stoi niejaki Mikkel Friis-Holm. O Friis-Holm Chokolade wiadomo niewiele. Głównie tyle, że przedstawia się jako marka czekolad wytwarzanych z czystym sumieniem. Zyskuje uznanie zarówno za sprawą wysokiej jakości produktów, jak i aktywnego działania na rzecz wypracowania uczciwych relacji z rolnikami na plantacjach kakao (podobnie jak wspomniany wyżej La Flor, działa zgodnie z ideą direct trade – uncertified fair). Trudno odmówić słuszności tezie, że hasło „zrównoważony rozwój” w głównej mierze służy oczyszczeniu sumień konsumentów tzw. zachodniego świata. Fair trade sprzedaje się dobrze, ale w życiu biednych wyzyskiwanych rolników, będących ostatnim trybikiem w łańcuchu przychodów i opłacanych według najniższych stawek, zmienia niestety niewiele. Mając to na uwadze, Friis-Holm przyjął model współpracy, w którym kakao nabywa bezpośrednio na plantacjach.

Czy dzięki temu firmowana przezeń marka jest tak wyjątkowa, jak chce być postrzegana? Można dyskutować, na pewno nie jest jedyna, ale z drugiej strony Duńczykom trudno odmówić kupieckich talentów. Trzeba się lansować Naród kupców w wersji z XXI wieku jest również narodem mistrzów marketingu. A gorzkiej tabliczce Friis-Holm nie bardzo jest co zarzucić. Spełnia standardy wysokiej jakości, nie przekracza granic, nie szokuje, ani nie rozczarowuje. Trochę irytuje brakiem informacji, ale może mamy takie wrażenie tylko dlatego, że nie znamy duńskiego. Tak czy owak, spróbować warto. Kupić ponownie – pewnie też, szczególnie jeżeli produkują cokolwiek więcej niż skonsumowana przez nas mała gorzka 85% tabliczka. Jaka jest? Zaskakująco owocowa, świeża, lekko cierpka ze słodkimi, rodzynkowymi nutami. W składzie ma kakao i cukier. Skąd kakao? Nie wiadomo…

W Polsce AD 2019 nie ma szans jej kupić, w innych krajach jest dystrybuowana dość oszczędnie, ale przynajmniej niektóre butiki mają tę czekoladę w swoim asortymencie. My kupiliśmy ją w kawiarni w Helsingør, nieopodal twierdzy Kronborg. Jak na 25 g tabliczkę niszowej, mało znanej marki zapłaciliśmy sporo, około 5 EUR, czyli właściwie tak samo, jak za Domori. Ciekawość to pierwszy stopień do chudego portfela

iChoc Expedition – Sunny Almond

Co tu robi mleczna czekolada o smaku słonecznych migdałów? Przypadek. Bladym świtem, przed wyruszeniem w trasę pt. Sakoneta (Zumaia-Deba), w małych delikatesach w Zumai szukaliśmy jakiejś fajnej czekolady do zjedzenia przy kawie. O czystym składzie, bez emulgatorów, etc. Znalazła się tylko ta. Na szczęście, choć mocno mleczna (tylko 31% kakao), okazała się bardzo smaczna. Organiczna, niezwykle kremowa, pełna chrupiących bryłek rozdrobnionych migdałów, które – to nie zdarza się często – zajmują pierwsze miejsce na liście składników. Jest ich więcej niż cukru i masy kakaowej, co sprawia, że technicznie rzecz biorąc można uznać tę tabliczkę bardziej za nugat niż za czekoladę. Słodzona nierafinowanym cukrem z kwiatu palmy kokosowej. Szok i niedowierzanie, ale… była tak dobra, że być może kupimy ją kiedyś ponownie.

Skład: migdały (posiekane, 34%), nierafinowany cukier z kwiatu palmy kokosowej (33%), masa kakaowa, masło kakaowe, ekstrakt z wanilii Bourbon. Zawartość kakao: min 31%. Waga: 30 g

Naturalnie wegańska i bezglutenowa, wszystkie składniki pochodzą z upraw rolnictwa ekologicznego, opakowanie eko dzięki w pełni kompostowalnej folii NatureFlex.

Artykuł Domori, Yere, MashPi, Cacao Crudo i inne czekolady, o których istnieniu nie mieliście pojęcia! pochodzi z serwisu Facet i Kuchnia.